Erbsen und Zuckererbsen

Die Erbsen zählen zu den ältesten kultivierten Gemüsepflanzen und wurden bereits vor mehr als 4000 Jahren in China angebaut. In der Antike waren sie auch bei Griechen, Römern und Ägyptern sehr beliebt. Nicht nur als lecker zubereitetes Gemüse sondern im Volksglauben fanden sich die Erbsen häufig als Zaubermittel und galten als Sinnbild der Fruchtbarkeit. In der europäischen Küche wurden die Erbsen erst populär, nachdem sie im 16. Jahrhundert am französischen Könighof serviert wurden. Im 19. Jahrhundert gelangten sie auch nach Nordamerika. Die Gartenerbse war übrigens das erste Gemüse, aus dem durch Kreuzung viele neue Sorten entstanden.

Sorten

Es gibt ungefähr 80 verschiedene Erbsensorten, wobei in unseren Breitengraden nur wenige eine Bedeutung haben. Erbsen sind Schmetterlingsblütler und zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie werden frisch oder getrocknet gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur in Stadium der Vorreife, ausgetrocknet werden sie hart und trocken und finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Wir besprechen die Erbsen heute als frisches Gemüse, hier sind bei uns drei verschiedene Sorten bekannt: Markerbsen, Pal- oder Schalerbsen und die Zuckererbsen.  Markerbse: Die Markerbsen haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen und schmecken recht süß. Sie haben eine zarte Konsistenz und bleiben beim Kochen fest und werden in Deutschland hauptsächlich zu Konserven verarbeitet.  Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich, Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen konserviert. Auf jedem Etikett der Konservendose oder eines Glases muss ersichtlich sein, welche Erbsenart enthalten ist.  Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn und schmecken etwas mehliger und werden bei uns in Deutschland vielfach tiefgefroren angeboten.  Schal- und Markerbsen werden von dicken, ungenießbaren Hülsen mit harten Fäden umschlossen, während die  Zuckererbsen flache, essbare, süße und saftige Hülsen haben, deren Samen kaum entwickelt sind.  Die Zuckererbsen, auch Kaiserschoten genannt, werden jung und unreif geerntet, so dass sich die ungenießbare Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse noch nicht entwickelt hat. Der besonders hohe Zuckergehalt der Erbsen ist verantwortlich für den Namen Zuckererbse.

Gesundheit

Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke enthalten sind (10,6 g/100 g). Sie verleihen frischen Erbsen den feinsüßlichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. In den Markerbsen ist der Gehalt an Zucker höher, daher schmecken sie süßer und in den Schalerbsen ist mehr Stärke enthalten, dadurch sind sie eher etwas mehlig. Weiterhin sind die Erbsen das Gartengemüse mit dem höchsten Eiweißgehalt (5,8 g/100 g). Durch den hohen Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt sind die Erbsen auch kalorienreicher als das andere Gemüse (70 kcal/100 g). Gegarte grüne Erbsen sind recht reich an Ballaststoffen, die für eine gute Verdauung und Sättigung sorgen und enthalten viel Folsäure, Vitamin B1, Magnesium, Kalium und Eisen. Gegarte Zuckererbsen enthalten viel Vitamin C und Kalium.

Einkauf

Erbsen werden bei uns hauptsächlich in Form von Nasskonserven oder als Gefrierkost angeboten.  Frische Erbsen haben bei uns leider keine so große Bedeutung, denn durch die hohen Erntekosten sind Frischerbsen recht teuer. Die verbraucherfreundlichste Angebotszeit ist aber jetzt zwischen Juli und September und wenn man sie frisch auf dem Markt sieht, sollte man sie unbedingt einkaufen. Regional haben frische Zuckererbsen eine größere Bedeutung. Frische Erbsen werden immer als ganze Schoten angeboten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schoten glatt und grün sind, sie dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein. Die Qualität erkennt man auch an den gleichmäßig und prall gefüllten Hülsen. Ein gelblicher Blütenansatz weist darauf hin, dass die Schoten nicht mehr ganz so frisch sind. Beim Einkauf sollte auch daran gedacht werden, dass durch das Auspulen eine Menge Abfall entsteht. Für 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten kaufen. Nicht so bei Zuckererbsen, die ganz gegessen werden. Sie sollten fest und knackig sein, keine Makel aufweisen und grün leuchten. Hier gilt: Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter im Geschmack.

Lagerung

Frische Schoten sollten im Kühlschrank gelagert werden, am besten in einem Frischhaltebeutel oder einem feuchten Tuch. Doch nach spätestens drei Tagen sollte man sie auf jeden Fall zubereiten. Zur längeren Aufbewahrung empfiehlt sich das Tiefgefrieren. Die gepalten Samen sollten kurz, etwa 2 Minuten blanchiert werden, danach gibt man sie in Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und legt sie in Gefrierbeutel. So sind sie ca. 12 Monate haltbar.

Zubereitung

Zuckererbsen können roh verzehrt werden, schmecken gegart aber etwas süßer. Die gepalten Mark- oder Schalerbsen sollten nur gekocht zum Verzehr geeignet, da sie im rohen Zustand gesundheitsschädliche Stoffe enthalten, die durch das Kochen zerstört werden. Frische Erbsen sollten nur in wenig Salzwasser gegart werden, nach 10-15 Minuten sind sie gar. Zuckerschoten gibt man tropfnass mit einem Stich Butter und 1 Prise Zucker in den Kochtopf. Sie sind bei mäßiger Hitze gedünstet nach max. 6 Minuten gar.  Um die Farbe der Erbsen zu erhalten sollte man 1 Würfel Zucker ins Kochwasser geben. Einen besonders frischen und feinen Geschmack erhalten die Erbsen durch die Zugabe verschiedener Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Estragon oder Kresse.  Wie palt man Erbsen richtig? Das Palen ist eine ziemlich aufwendige Angelegenheit, die sich aber lohnt, denn frische Erbsen sind einfach köstlich. Zum Enthülsen bricht man die Spitzen der Schoten ab, entfernt den Faden entlang der Nahtstelle, öffnet die Schote und palt die Erbsen heraus. Danach werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet. Die Zuckererbsen werden nur gewaschen und bleiben ganz. Den Blütenansatz entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite abziehen.

Tipps

Frische Erbsen sind eine köstliche Beilage zu Fleisch und Geflügel. Bei keiner Königin-Pastete dürfen die leuchtend grünen Erbsen fehlen. Außerdem eignen sie sich sehr gut für Suppen und Eintopfgerichte. Kalt schmecken sie in gemischten und pikanten Salaten. Zuckerschoten passen sehr gut zu allen Gerichten, zu den auch grüne Bohnen serviert werden. Sehr lecker schmecken sie auch in einem Wok-Gericht. Roh passen sie gut in den Salat.